Хлебопечение в XVIII веке принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами. "Немецкие" булочные зародились в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наёмные подмастерья. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса. Не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, и др. Они располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных изделий.

Мы предлагаем создать пекарню в русском стиле, для производства подовых хлебов ручной работы. Данные хлеба будут выпекаться по традиционным немецким и русским технологиям, с использованием заквасочных культур и печей с шамотным камнем. Без применения смесей, улучшителей и прочих современных добавок. Это позволит добиться максимального приближения вкусовых и внешних характеристик к хлебу, испечённому в русской печи.

Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. После его смерти продолжателем дела стал сын Иван. В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент. В заведении Филиппова были мастерские: хлебная, булочная, калачная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин.

Мы можем использовать накопленный опыт в частном хлебопечении и выбрать формат пекарни - пекарня магазин. Данный формат позволяет более эффективно использовать продажу основного продукта - хлеба, для привлечения постоянных покупателей и увеличения среднего чека, за счёт дополнительных продуктов. По статистике европейских частных хлебопекарен-магазинов, выручка от продажи сопутствующих товаров может доходить до 70% от общей выручки пекарни-магазина.